เรื่องของ “แอนดี้ ริคเคอร์” ที่ “เชฟอาหารไทย” ในอเมริกาควรอ่าน

รายงานหน้าหนึ่ง : เรื่องของ “แอนดี้ ริคเคอร์” ที่ “เชฟอาหารไทย” ในอเมริกาควรอ่าน

แอนดี้ ริคเคอร์

หนังสือตำราอาหารไทย "ป๊อกป๊อก" ของแอนดี้ ริคเคอร์ วางแผงในอเมริกาวันที่ 29 ตุลาคม 2013

ภาพประกอบในหนังสือ ป๊อกป๊อก

เชฟ แอนดี้ ริคเคอร์ (สามจากซ้าย) ร่วมกับเหล่าเซเลบริตีเชฟของอเมริกา ร่วมเสวนาถึงอาหารไทยในอเมริกา ในงาน ไทยฟู้ดเฟสติวัล ที่สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ ณ นครลอส แอนเจลิส จัดขึ้นที่ พาราเมาท์ พิกเจอร์ สตูดิโอ เมื่อวันที่ 29 กันยายน 2013

ในบรรดา “เซเลบริตีเชฟ” ที่สร้างชื่อเสียงจากอาหารไทยนั้น นอกเหนือจากเชฟไทยอย่าง เชฟเจ็ต ติลา และเชฟหนุ่มคลื่นลูกใหม่อย่าง คริส เย็นบำรุง หรือเชฟของร้านอาหารไทยดังๆ ที่ถือเป็น “โลเคิล เซเลบริตี เชฟ” อีกมากมายแล้ว ยังมีเชฟอเมริกันจากเมืองพอร์ทแลนด์ รัฐโอเรกอน ชื่อ “แอนดี้ ริคเคอร์” อยู่อีกคน

          เชฟอเมริกันคนนี้ ถือว่ามีชื่อเสียงโด่งดังระดับประเทศ เพราะมีรางวัล “เบสท์เชฟ” ของ เจมส์ เบียร์ด อวอร์ด รางวัลใหญ่ซึ่งเปรียบเหมือน “ออสการ์” ของอุตสาหกรรมอาหารอเมริกัน เมื่อปี 2011 ไม่รวมถึงรางวัลอื่นๆ ทั้งระดับประเทศและระดับท้องถิ่นอีกเยอะแยะมากมาย คอยการันตีความดังอยู่

          แอนดี้ ริคเคอร์ สร้างชื่อเสียงขึ้นมาจากอาหารไทย... อาหารไทยแบบแท้ๆ ไม่มี “ฟิวชั่น” เสียด้วย...

          เมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมา (26 ตุลาคม) เว็บไซต์ เอ็นพีอาร์ นำเสนอเรื่องราวน่าสนใจของเชฟอาหารไทยคนนี้ ในชื่อเรื่องว่า “How A Portland Cook Became A 'Proud Copycat' Of Thai Food” (คุ๊กจากเมืองพอร์ทแลนด์ กลายเป็นนักก็อปปี้อาหารไทยผู้แสนจะภูมิใจในตัวเองได้อย่างไร)

          อ่านจบแล้วเกิดความรู้สึกภาคภูมิใจในอารยธรรมด้านอาหารการกินของไทย นับถือภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทย ที่ทำให้หนุ่มอเมริกันคนหนึ่ง ถึงกับอุทิศตัว อุทิศเวลาเกือบสิบปีเข้ามาศึกษาจนเข้าใจถึงแก่นแท้ แถมยังนำมาประกอบเป็นอาชีพ จนประสบความสำเร็จในระดับประเทศ อีกทั้งยังได้ประกาศความเป็นไทยแท้ๆ ของอาหารไทยให้แผ่กว้างในอเมริกา อย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน...

          อ่านแล้วรู้เลยว่า แอนดี้ ริคเคอร์ “ซีเรียส” กับการทำอาหารไทยมากกว่าเชฟไทย และคนไทยในอเมริกาส่วนใหญ่...

          จริงจังกับการ “เปลี่ยนแนวคิด” ของคนอเมริกันที่รู้จักเพียงอาหารไทยกลายพันธุ์ หรือเพี้ยนไปจาก “ของแท้” เพราะเคยชินกับการกินอาหารไทยหวานๆ ตามร้านอาหารไทยส่วนใหญ่ และจริงจังถึงขนาดอุทิศเวลาช่วงหนึ่งของชีวิตให้กับการศึกษา “ศาสตร์และศิลป์” แห่งอาหารไทยอย่างจริงจัง

          แอนดี้ ริคเคอร์ ใช้เวลาสิบปีในการตระเวนกินอาหารไทยริมถนนในเมืองไทย ทั้งข้าวแกง ก๋วยเตี๋ยวรถเข็น รวมถึงตีสนิทกับคนไทยทุกภาคจนเข้าถึงก้นครัวพวกเขา... ก่อนจะมาเปิดร้านอาหารไทยร้านแรก “ป๊อกป๊อก” ในเมืองพอร์ทแลนด์ รัฐโอเรกอน...

          และวันนี้ แปดปีต่อมา เขาเป็นเจ้าของร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จถึงเจ็ดแห่ง ทั้งในพอร์ทแลนด์ และนิวยอร์ค ซิตี แถมหนังสือตำราอาหารไทยเล่มแรกของเขาขื่อ “ป๊อกป๊อก (Pok Pok)” ก็กำลังจะวางแผงในวันที่ 29 ตุลาคมนี้

          เขาพูดถึงตำราอาหารไทยฉบับสมบูรณ์ของเขาว่า...

          “ผมอยากจะมีเสียง คอยบอกคนทั่วไปว่า ‘ดูนะ อาหารไทยมันมีอะไรมากมายกว่าแค่ผัดขี้เมา แกงสารพัดสี หรือผัดไทย’ อาหารไทยในความเห็นของผม คือหนึ่งในอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดในโลก มันควรได้รับการยอมรับซะที” แอนดี้ ริคเคอร์ ประกาศชัด...

          เชฟดังเจ้าของแทททูลายพร้อยที่แขนขวา บอกว่าเขายังจำได้ดีถึงวินาทีที่ทำให้เขาหลงเสน่ห์อาหารไทย เมื่อกว่า 20 ปีที่แล้วได้อย่างชัดเจน

          เขาบอกว่าเขาเดินทางไปเยี่ยมเพื่อนคนหนึ่งที่จังหวัดเชียงใหม่ และมีโอกาสได้ลองแกงพื้นบ้านที่ทำจากเห็ดถอบ (puffball mushroom)

          “มันไม่เหมือนอะไรที่ผมเคยกินมาก่อน มันทั้งเป็นสมุนไพร ทั้งขม ทั้งเค็ม เผ็ดนิดหน่อย มันเหมือนโดนตบหน้าน่ะ” เขาพยายามอธิบาย...

          กลับมาถึงบ้านที่เมืองพอร์ทแลนด์ แอนดี้ ริคเคอร์ พยายามปรุงอาหารแบบที่เขาชอบ โดยเฉพาะอาหารเหนือและอาหารอีสานของไทย แต่ไม่สามารถหาสูตรอาหารท้องถิ่นที่เป็นภาษาอังกฤษได้ ดังนั้น เกือบๆ สิบปีต่อจากนั้น เขาจึงเข้าออกเมืองไทยเป็นว่าเล่น เพื่อเรียนรู้ศาสตร์ก้นครัวของคนไทย ทั้งจากบรรดาพ่อค้าริมถนน เรื่อยไปจนถึงพ่ออุ๊ยแม่อุ๊ย พ่อใหญ่แม่ใหญ่ ที่เรียกเขากินข้าวด้วยความเอื้ออาทรต่อฝรั่งผมบรอนด์ที่มาเยือนถึงเรือนชาน...

          ในที่สุด ปี 2005 แอนดี้ ริคเคอร์ ก็เริ่มแขวนป้ายขาย “ส้มตำ-ไก่ป่าย่างเตาถ่าน” จากบ้านของเขาในเมืองพอร์ทแลนด์

          เพิงขายส้มตำของฝรั่งผมทองคนนี้ ไม่นานก็มีลูกค้าอุ่นหนาฝาคั่ง ทำให้เจ้าของเริ่มคิดจะเปิดร้านอาหารให้เป็นเรื่องเป็นราว แต่เงินสดไม่พอ เพราะอยู่ในสภาพ “ถังแตก” กับการเดินทางไปใช้ชีวิตที่เมืองไทยแบบครั้งละนานๆ จึงระดมเงินจากบัตรเครดิตทั้งหกใบที่เขามี บวกกับเงินที่ยืมจากแม่อีก 7,000 ดอลลาร์... เพื่อเปิดร้านอาหาร “ป๊อกป๊อก” ขึ้นเป็นร้านแรกเมื่อปี 2006

          ไม่นาน ร้านอาหารชื่อพิลึกของ แอนดี้ ริคเคอร์ ก็เริ่มมีชื่อเสียงโด่งดัง และพอ คาเรน บรูคส์ นักวิจารณ์อาหารมือทองของหนังสือพิมพ์ เดอะโอเรกอนเนี่ยน มอบฉายา “ร้านอาหารแห่งปี 2007” ให้กับร้าน ป๊อกป๊อก... ทุกอย่างก็สดใส... แอนดี้ ริคเคอร์ บอกว่าเขาปลดหนี้ทั้งหมดได้ภายในสิ้นปีนั้น...

          คาเรน บรูคส์ บอกว่ารสชาติอาหารไทยของ แอนดี้ ริคเคอร์ นั้นไม่เหมือนกับรสชาติอาหาร  “ไทย-อเมริกัน” ชืดๆ ที่ชาวอเมริกันส่วนใหญ่คุ้นเคย... และพยายามอธิบายถึงรส “แซ่บ” ของอาหารไทยฝีมือ แอนดี้ ริคเคอร์ ด้วยสำนวนที่สุดจะแปลเป็นไทยได้ว่า "It marched into your mouth like sour bombs, and fire, and like more funk than a James Brown record."

          ที่แปลได้ก็คือ เธอบอกว่า อาหารไทยของร้านป๊อกป๊อกนั้น “เหมือนโรคติดต่อที่ไม่มีทางรักษา เมื่อลองกินดูแล้วจะไม่มีทางเลิกได้”

          แม้จะเป็นผู้นำอาหารไทยแบบแท้ๆ ออกเผยแพร่ให้ชาวอเมริกันได้รู้จักมากกว่าเชฟไทยแท้ๆ ค่อนประเทศอเมริกา แต่ความที่แอนดี้ ริคเคอร์ เป็นอเมริกันผมบรอนด์ สูงหกฟุต เกิดและโตที่รัฐเวอร์มอนท์ ทำให้เขาบอกทุกคนว่าเขาไม่ใช่ “ทูต” ของอาหารไทย แถมยังเลี่ยงการใช้คำว่า “traditional” และ “authentic” ต่อท้ายอาหารไทยในร้านของเขาอย่างสุดความสามารถ

          “สองคำนี้ถือเป็นคำต้องห้ามในร้านของผม” แอนดี้ ริคเคอร์ บอก

          แต่สิ่งที่ แอนดี้ ริคเคอร์ อยากจะเน้นถึงอาหารไทยที่เขาปรุงคือความ “ถูกต้องและแม่นยำ” ตามสูตรต้นตำรับ

          ในหนังสือคุ๊กบุ๊ก ป๊อกป๊อก ของเขา แอนดี้ ริคเคอร์ เรียกตัวเองว่า proud copycat of Thai food ซึ่งน่าจะแปลได้ในทำนองที่ว่า เขาคือ “นักก็อปปี้อาหารไทย” ที่ภาคภูมิใจในตัวเองมาก...

          “เหตุผลที่ผมคิดว่าอาหารที่ร้านป๊อกป๊อกมีความพิเศษ ก็คือว่า เราได้ใช้กรรมวิธีแบบที่เขาทำกันในประเทศไทย” แอนดี้ ริคเคอร์ บอก และว่า “เราไม่ใช้เครื่องผสมอาหาร (food processor) เราไม่ใช้เครื่องปั่นไฟฟ้า (blender)”

          เขาพยายามบอกว่าเขาใช้ “ครก” และ “สาก” เป็นอุปกรณ์หลักในการทำอาหารเสิร์ฟลูกค้าที่ร้านป๊อกป๊อก...

          เช่นเดียวกับในหนังสือ ป๊อกป๊อก ที่บอกตั้งแต่ต้นว่าหากจะปรุงอาหารไทยตามสูตรของเขาที่บ้าน คุณก็ต้องมีอุปกรณ์จำเป็นหลายอย่าง โดยที่ขาดไม่ได้เลยคือ ครกและสากอย่างน้อยหนึ่งชุด, ที่นึ่งข้าวเหนียว และกระทะก้นแบน (flat-bottom wok) ต่อด้วยรายการเครื่องปรุงและส่วนประกอบอาหารไทยยาวเหยียดที่คนอเมริกันอาจไม่คุ้น เช่น kaffir lime (มะกรูด), มะขามเปียก (tamarind pulp) กะปิ (shrimp paste) ฯลฯ ซึ่ง แอนดี้ ริคเคอร์ บอกชัดเจนว่าฟังดูอาจวุ่นวายสักหน่อย แต่หากจะปรุงอาหารไทยให้อร่อยแบบไทยแท้จริงๆ ก็ไม่มี “ทางลัด” อื่นใดให้เลือก

          “เราต้องทำมากกว่าปกติ เพราะนั่นคือวิธีเดียวที่จะได้รสชาติอย่างที่ต้องการจริงๆ” แอนดี้ ริคเคอร์ บอก

          “ดังนั้น พอเราตกลงกันว่าจะเขียนหนังสือ มันไม่ใช่แบบ ‘เอาล่ะ เราจะเอาสูตรอาหารที่เราใช้ในร้าน ป๊อกป๊อก มาย่อส่วน’ ไม่ใช่แบบนั้น”

           คนที่ “ตื่นเต้น” กับคุ๊กบุ๊ก ป๊อกป๊อก ของแอนดี้ ริคเคอร์ มีเยอะ... รวมถึง คาเรน บรูคส์ ที่ปัจจุบันได้เปลี่ยนที่ทำงานจาก เดอะโอเรกอนเนี่ยน มาเขียนให้ พอร์ทแลนด์ มันลีย์ และเป็นเจ้าของหนังสือ The Mighty Gastropolis: Portland ที่พูดถึง “ฟู้ดซีน” ในพอร์ทแลนด์อย่างละเอียด...

          คาเรน บรูคส์ ตื่นเต้นที่ได้รู้วิธีทำ Vietnamese Fish Sauce Wings. (น่าจะหมายถึง ‘ปีกไก่แช่น้ำปลาทอด’) ของร้านป๊อกป๊อก ที่เธอชอบนักชอบหนา...

          “จริงๆ นะ ริคเคอร์ไม่ต้องทำอะไรเลย นอกจากทำปีกไก่แช่น้ำปลาทอดอย่างเดียว เขาก็สามารถเป็นบิลเลี่ยนแนร์ได้สบายๆ” คาเรน บรูคส์ บอก

          นักวิจารณ์อาหารคนนี้บอกด้วยว่า เธอและชาวอเมริกันอีกเป็นจำนวนมาก ต้องการแค่ได้กินอาหารไทยฝีมือ แอนดี้ ริคเคอร์ เท่านั้น แต่เจ้าตัวกลับต้องการมากกว่านั้น

          สิ่งที่ แอนดี้ ริคเคอร์ ต้องการที่สุดในเวลานี้คือความยอมรับ...

          ความยอมรับนับถือ แบบที่สะกดว่า Respect

          ไม่ใช่สำหรับตัวเขา...

          แต่สำหรับอาหารไทยที่เขารัก...